Escrito por : Patricia Carmona
Hace mucho tiempo leí una pieza del chef pastelero Dominique Ansel en la que hablaba del tiempo como un ingrediente clave en la cocina. Muchas veces nos vemos tentados a acelerar los procesos o, por el contrario, no estamos atentos y dejamos pasar más tiempo del debido. El tiempo puede hacer brillar un plato o dañarlo, y es por eso que debe ser considerado un ingrediente tan importante como lo puede ser la sal. Partiendo de esta afirmación, es imposible no pensar automáticamente en los utensilios y equipos que empleamos en la cocina. Utilizar los elementos indicados al cocinar no sólo nos permite ser más eficientes, y por ende lograr los tiempos necesarios, sino también darle a los alimentos un look más apetitoso, mejor textura y en general lograr mejores resultados.
Esta receta es un ejemplo sencillo pero claro de la importancia de tener los utensilios adecuados. Para hacer estas conchitas de naranja es esencial contar con un cuchillo mondador bien afilado. Los cuchillos mondadores son cuchillos pequeños que se utilizan específicamente para pelar vegetales y frutas, pero son muy versátiles a la hora de trabajar con cualquier ingrediente pequeño, como cuando quieres retirar la vena de los camarones, las semillas de los ajíes o hacer cortes delicados.
Las conchas de naranja confitadas son divinas si se logra quitar el exceso de sabor amargo natural que tienen. El cuchillo mondador juega un rol esencial aquí, ya que hay que retirar toda la membrana blanca adherida a la cáscara que es la que más aporta amargura. El resto del proceso es muy sencillo y lo que necesitas es una paila o sartén pequeño, agua y azúcar. En este caso añadí nibs de cacao para darle un toque especial, pero es completamente opcional. El resultado es una suerte de gomita hecha con la cáscara de frutas cítricas que puede servirse como snack dulce para acompañar un té, café, como parte de una merienda o para finalizar una comida.
Conchas de naranja confitadas
Con azúcar de nibs de cacao
Ingredientes:
3 naranjas (o una combinación de naranja, mandarina y limón)
1 taza de agua
2 tazas de azúcar separadas
1 cucharada de nibs de cacao
Preparación:
Coloca las frutas sobre una tabla de picar y corta los extremos de manera de dejar el tope y la base planas y sin cáscara. Con un cuchillo mondador, retira toda la piel, comenzando desde el tope de la fruta hacia abajo, siguiendo la curva natural de la naranja. Una vez retirada toda la piel, con el mismo cuchillo retira toda la membrana blanca que queda por dentro de la cáscara. Esto se hace colocando el cuchillo de forma perpendicular y deslizándolo al ras de la cáscara. El objetivo es retirar es evitar que queden amargas. Luego córtalas en tiritas.
Coloca las conchitas en una sartén o paila pequeña y cubre con agua fría. Lleva a un hervor y deja hervir por 5 minutos. Cuela, lava bien y repite dos veces más. Con este proceso se ablandan las cáscaras y además se quita todavía más ese amargor característico de que tienen. Cuela y reserva.
En la misma paila mezcla una taza de agua con una taza de azúcar y cocina a fuego medio hasta que el azúcar se derrita por completo. Añade las conchitas blanqueadas y cocina a fuego medio por 10 minutos hasta que la mezcla esté un tanto espesa y brillante. Retira del fuego y cuela. Deja enfriar las conchitas sobre una rejilla o colador, alrededor de 20 minutos, y guarda el syrup para utilizar en cócteles o postres.
Mientras las conchitas se enfrían, coloca la taza de azúcar restante junto con los nibs de cacao en un procesador de alimentos o licuadora y tritura hasta obtener un azúcar con trocitos oscuros, producto de los nibs.
Lleva el azúcar de nibs a un bowl y añade las conchitas. Mezcla bien con las manos hasta que estén todas cubiertas con azúcar. Disfruta y guarda el azúcar restante para endulzar café, té o postres.
¡Sirve y disfruta!
