Escrito por Magefesa Venezuela.
Los tipos de cortes para verduras y hortalizas son muchos, cada uno con un fin concreto, como facilitar la cocción para salsas, hacer ensaladas, preparar vinagretas, etc. Algunos son muy extravagantes y exclusivos de ciertas cocinas, pero hay otros que posiblemente ya uses. Lo básico es contar con un cuchillo profesional muy bien afilado que permita realizar los cortes con precisión y seguridad.
Estos son los diez más practicados en la cocina del día a día, para qué se usan y las hortalizas en las que quedan perfectos:
- Juliana: Este es el corte más practicado y el que más usos tiene. Consiste en cortar un vegetal en segmentos alargados y luego cortarlos en pedazos de unos seis centímetros de largo por menos de medio centímetro de ancho. Va ideal con cebollas, pimentones, zanahorias, pepinos, etc. Es ideal también para preparar papas fritas, pero sobre todo para ensaladas, porque es un corte alargado y por lo tanto, muy cómodo para comer.
- Bastones: Es un corte en juliana más grueso, el ancho de las tiras debe ser de más de medio centímetro, pero de los mismos seis centímetros de largo. Puedes utilizarlo en legumbres de cocción, en especial los ejotes. Salteados en wok o sartén.
- Brunoise o picada: Es el corte en dados más pequeño y minucioso. Se aplica sobre todo para cortar hortalizas para hacer salsas, vinagretas y similares. Consiste en cortar en juliana la hortaliza para luego cortar las tiras en pequeños dados de dos milímetros de lado.
- Chiffonade: Se trata de un corte que se aplica a las hortalizas de hoja ancha, como son las espinacas y las acelgas. Se dobla la hoja varias veces y después se corta el doblado en juliana, dando así muchas tiras planas y alargas que se pueden usar para hervir. También se puede aplicar a la lechuga para las ensaladas, aunque solo en la parte más tierna.
- Paisana: El corte en paisana es un corte en dados regulares y gruesos de entre uno y un centímetro y medio de grosor, que se aplica a verduras que va a ser hervidas, como patatas o zanahorias, para luego ser consumidas como guarnición o hacer puré.
- Mirepoix: Es un corte similar a la paisana, pero mucho más relajado, donde no se busca una coincidencia exacta de la medida sino reducir las porciones a cachos de más o menos un centímetro por su comodidad a la hora de cocinarlos. Puede usarse en frituras, pero es mucho más común por hacerlo para purés o para tortillas de verduras.
- Rodajas: Es el clásico corte de hortalizas más o menos cilíndricas como los calabacines, los pepinos o incluso las berenjenas. Es frecuente en ensaladas, sobre todo aplicada a la zanahoria o el pepino, pero también en verdura destinada a barbacoa o sartén en fritura.